MALANG KOTA - Menghindari makanan yang mengandung babi itu gampang-gampang susah. Karakteristik dagingnya memang bisa dipelajari. Tapi kalau sudah diolah untuk melengkapi makanan lain, kandungannya tidak terlihat secara kasat mata.
Ada yang bilang, paling sulit mengenali olahan daging babi di dalam bakso. Jawa Pos Radar Malang mencoba membuktikannya dengan mencari penjual bakso yang menggunakan daging babi.
Akhirnya ketemu pedagang bernama Stevanus Sofi, warga Gempol Marga Bhakti, Kelurahan Tanjungrejo, Kecamatan Sukun. Stevanus berjualan bakso berkeliling menggunakan motor. Dia membawa rombong yang diberi tulisan Bakso Dora B2. Bagi yang belum paham, B2 memang kerap digunakan para pedagang sebagai penanda bahwa mereka menjual kuliner olahan daging babi.
Nyaris tidak ada pedagang yang vulgar menuliskan kata atau pun gambar babi. Sekilas, bakso yang dijual Stevanus tampak normal. Seperti yang dijual tukang bakso pada umumnya. Ada siomay, tahu, dan isian lain yang ditata di samping bulatan-bulatan pentol bakso. Namun jika diamati, tampak tiga jenis jeroan yang bikin penasaran.
”Itu tulang muda babi,” ujar Stevanus sambil menunjuk tulang muda berwarna putih kekuning - kuningan . Kemungkinan sudah direbus dan diberi bumbu.
”Kalau yang ini kikil babi,” imbuhnya seraya menyentuh wadah berisi tumpukan kikil berwarna cokelat muda dengan gradasi putih pucat. Ada juga tumpukan paru yang berwarna cokelat kehitaman. Sangat mirip dengan olahan paru sapi. Tapi Stevanus mengatakan bahwa itu adalah paru babi.
Pedagang yang biasa berkeliling di kawasan Kasin dan Sukun itu tak keberatan saat diminta mengaduk kuah di dalam panci baksonya. Ketika diangkat, tekstur kuah itu jelas lebih kental dan berminyak jika dibandingkan dengan kuah bakso sapi.
”Satu mangkuk saya jual Rp 15 ribu. Rata-rata harga isian bakso babi itu antara Rp 1.000 sampai Rp 3000. Khusus skengkel babi (daging paha atas) harganya Rp 5 ribu,” terangnya.
Bahan olahan daging babi dia beli di sisi timur Pasar Besar. Harga satu kilogramnya sekitar Rp 90 ribu. Pembeli daging di tempat itu rata-rata memang pedagang makanan. Termasuk Aseng, penjual nasi goreng babi di depan kampus Universitas Merdeka yang pernah viral lantaran tidak sempat mencantumkan label B2.
Stevanus mengaku tidak pernah mengalami masalah selama menjual bakso B2. Itu karena dia jujur mencantumkan informasi kandungan babi di rombongnya. Yang kedua, warga di sekitar rumahnya juga tidak mempermasalahkan. Saat ini dia bahkan mempromosikan dagangannya melalui Facebook.
”Ya, memang mengundang berbagai opini dan komentar. Saya tidak bisa mengontrol yang di media sosial itu,” ujarnya.
Bagi Stevanus, dengan sikap terbuka, orang yang tidak makan babi pasti tidak akan membeli. Hanya yang suka saja yang datang. Kalau masih ragu dengan cara mengenali daging babi, masyarakat sebenarnya bisa memanfaatkan alat pengetesan yang dijual secara online di e-commerce.
Rata-rata harganya Rp 150 ribu hingga Rp 200 ribu untuk satu alat. Ada juga yang alat pengetesan yang lebih canggih dengan harga di atas Rp 2 juta. Jawa Pos Radar Malang sempat mencoba membeli alat bernama Xema Pork Rapid Test. Alat itu digunakan untuk mengetes makanan yang mengandung olahan daging babi.
Bentuknya seperti alat tes kehamilan. Jika positif menunjukkan dua garis merah. Kalau negatif hanya satu garis merah.
Aroma Lebih Khas
Kepala Prodi Tata Boga SMK Cor Jesu Malang Ferry Julianto Fermansyah membagikan tip cara mengenali olahan makanan babi. Dia menyebut ada perbedaan struktur antara daging babi dengan daging lain, terutama daging sapi.
Pada daging babi, secara fisik berwarna merah pucat dan tidak tampak seratnya. Memiliki lemak yang tebal, tapi lunak. Selain itu, daging babi lebih aromatik, berupa bau amis yang kental. ”Sebaliknya, daging sapi berwarna merah tua. Lalu, seratnya tebal dan kasar. Begitu juga lemaknya. Tebal dan keras,” terang Ferry.
Kalau dari segi aroma, daging sapi cenderung agak tengik. Lantas bagaimana mengenali daging babi yang sudah diolah menjadi makanan seperti bakso? Dari yang sudah dicoba Ferry, bakso babi punya berbagai karakteristik. Aroma amis babi masih bertahan meski sudah direbus.
Termasuk ketika dicampur dengan bahan-bahan seperti merica dan pala. ”Pas direbus akan keluar minyak yang lembut. Kemudian aromanya semakin tajam,” ungkap dia.
Untuk teksturnya, bakso babi lebih halus dan berminyak. Saat sudah dimasak lalu ditiriskan, bakso babi tetap kenyal, lembut, sekaligus basah. Warna baksonya putih pucat. ”Kalau bakso daging sapi kan warnanya merah kecokelatan sampai ke dalam. Selain itu, saat dikeringkan warna berubah,” imbuhnya.
Tak hanya bakso, ada juga bumbu masak yang berbahan dasar babi, yakni minyak. Minyak dengan kandungan babi terkadang ditemukan pada beberapa produk mi. ”Saya pernah tanya ke salah satu penjual mi yang menggunakan minyak babi. Katanya, minyak tersebut digunakan untuk menjaga kualitas mi dan aromanya,” sebut pria yang sudah 13 tahun menekuni dunia kuliner tersebut. (fin/mel/fat)
Editor : Yudistira Satya Wira Wicaksana