DERETAN keju gouda (keju berbahan susu sapi yang pertama kali diproduksi di Belanda) tampak tersusun rapi di rak kayu ruang penyimpanan milik UPT PPHT Sapi Perah Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Kabupaten Malang.
Ruangan itu tidak boleh dibuka atau ditutup sembarangan. Sebab, suhu maupun kelembapan udaranya harus terus dijaga.
Jika terjadi perubahan suhu atau kelembapan udara secara tiba tiba, kualitas keju akan menurun. Ruangan penyimpanan milik UPT PPHT Sapi Perah itu berada di Desa Bambang, Kecamatan Wajak.
Sekaligus merupakan satu satunya UPT yang memproduksi keju gouda di Indonesia. Bahkan, produksi keju tersebut sudah dimulai sejak 1997 silam.
Tidak hanya mengolah keju, UPT tersebut juga beternak sapi perah untuk mencukupi kebutuhan bahan baku utama, yaitu susu sapi murni.
Sayangnya, saat ini sapi yang tersisa hanya 38 ekor “Dulu (sebelum pandemi Covid19), sapi kami ada 130140 ekor. Sejak pandemi, anggaran dipangkas dan tidak mampu membeli pakan. Sehingga jumlah sapi berkurang menjadi 100 ekor,” ujar Kepala UPT PPHT Sapi Perah Hari Gunadi saat ditemui beberapa waktu lalu.
Permasalahan pandemi belum tuntas, muncul lagi wabah Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) yang melanda Kabupaten Malang pada 2022. Akhirnya, sapi sapi pun banyak yang dilelang. Sampai akhirnya tersisa 38 ekor hingga saat ini.
”Itu pun enam di antara nya sudah harus afkir (pindah pengelolaan) karena sudah tua dan tidak bisa memproduksi susu dengan maksimal,” imbuhnya.
Dengan jumlah sapi tersebut, pihaknya bisa memperoleh rata rata 12 liter susu dari masing masing sapi. Susu itulah yang kemudian di olah menjadi keju gouda.
Karena produksi susu terbatas, kadang terpaksa membeli susu dari kelompok peternak desa setempat jika diperlukan.
“Produksi keju harian tergantung dari produksi susu di kandang UPT. Rata rata antara 70100 liter per hari. Tiap 100 liter susu bisa menghasilkan 7 kilogram keju dengan rendemen 7 persen,” ujar Pengelola Unit Pengolahan Keju Fransiska Rahmadani.
Sebelum diolah, susu segar diuji kelayakannya terlebih dahulu di laboratorium. Begitu di nilai layak, susu akan melalui proses pasteurisasi atau pemanasan suhu hingga 72 derajat Celsius. Setelah itu, susu didinginkan sampai suhu 34 derajat Celsius dan ditambahkan bakteri starter.
”Kemudian ditambahkan CaCl (kalsium klorida) dan enzim rennet. Lalu kami tutup dan koagulasi selama 30 menit,” lanjut Fransiska.
Proses selanjutnya adalah pemotongan keju secara perlahan selama 15 menit. Pemotongan itu akan memisahkan curd (dadih susu) dan whey (air).
Air disisihkan dan disediakan untuk konsumsi anak sapi. Sedangkan curd atau dadih susu akan diolah lagi dengan menambahkan air panas, diaduk perlahan lahan sampai satu jam atau hingga matang.
Ketika matang, curd akan membentuk tekstur khusus dengan rasa yang khas, yaitu rasa manis khas susu dengan tekstur lembut.
”Lalu kami lanjutkan dengan mencetak bentuknya selama tiga jam. Begitu dikeluarkan dari cetakan, bahan keju itu diangin anginkan dengan suhu ruang selama empat jam untuk memperkuat bentuknya,” lanjutnya.
Untuk memberi rasa asin khas keju, bahan tersebut di rendam dalam air garam selama 20 jam. Itu juga berfungsi sebagai pengawet alami.
Setelah diangkat dari air garam, ke ju setengah jadi tersebut ditiriskan di rakrak kayu selama tiga hari. Setiap hari, keju harus dibolak balik sebanyak dua kali.
Pada hari keempat, keju mulai kering. Sementara pada hari ke tujuh, proses dilanjutkan dengan pelapisan menggunakan wax (lilin) kategori food grade.
Ketika basah, lilin tersebut berbentuk seperti cat. Tetapi setelah kering, teksturnya seperti plastik dan rasanya mirip seperti permen karet.
“Ketika seluruh proses itu selesai, keju kami simpan di rakrak kayu lagi dengan suhu sekitar 13 derajat Celsius dan kelembapan sekitar 75 persen. Proses penyimpanan minimal 3 bulan. Setelah itu baru bisa dijual,” imbuh Fransiska.
Ruang penyimpanan keju milik UPT PPHT berukuran sekitar 15 x 5 meter. Tembok dan pintu bagian dalamnya berlapis styrofoam setebal 5 sentimeter dan aluminium foil.
Di dalam ruangan dipasang AC yang terus menyala selama 24 jam. Jika ada pemadaman listrik, maka dilarang ada yang memasuki ruangan tersebut supaya suhu tetap terjaga di angka 1317 derajat Celsius.
Kelembapan ruang penyimpanan juga harus terjaga. Sebab, jika terlalu kering, keju akan pecah. Sementara jika terlalu basah, keju akan berjamur.
Sebenarnya, sebelum tiga bulan penyimpanan, keju sudah bisa dijual. Namun, biasanya reseller memesan keju yang sudah berumur 6 bulan hingga di atas 1 tahun.
“Gouda tidak ada masa kedaluwarsa. Semakin tua, keju ini akan semakin keras dan semakin pahit. Pahit itu menjadi ciri khas rasa gouda. Kami juga memiliki keju tertua produksi 1998,” lanjutnya.
Keju tersebut dipasarkan di kota kota besar seperti Bali, Yogyakarta, Bandung, Surabaya, dan Banyuwangi.
Target pasarnya adalah wisatawan mancanegara yang memang sudah familier dengan rasa keju. Dalam satu tahun, UPT itu menjual rata rata 1 ton keju gouda. (*/fat)
Editor : Yudistira Satya Wira Wicaksana