MALANG – Sate Padang dikenal sebagai salah satu kuliner Nusantara dengan karakter rasa paling kuat. Kuah kental berwarna kuning kemerahan, aroma rempah yang tajam, serta potongan daging yang empuk menjadi ciri khasnya. Di Kota Malang, proses menghadirkan seporsi sate Padang yang autentik ternyata dimulai jauh sebelum bara arang dinyalakan, yakni sejak berburu daging segar di pasar tradisional.
Pagi hari di Pasar Besar Malang, para pedagang daging mulai membuka lapaknya. Sengkel, sandung lamur, pipi, hingga lidah sapi menjadi incaran utama pembuat sate Padang. Berbeda dengan sate pada umumnya, bagian daging yang berserat keras justru dipilih karena mampu menghasilkan kaldu gurih dan kuah yang kaya rasa. Daging segar berwarna merah cerah dengan serat padat menjadi penentu awal kualitas sajian.
Memasak yang Butuh Kesabaran
Setelah daging dibawa pulang, proses pembersihan dilakukan dengan teliti. Daging direbus sebentar untuk menghilangkan darah, air rebusan pertama dibuang, lalu daging direbus kembali dalam waktu lama bersama daun salam, serai, daun jeruk, dan lengkuas. Rebusan ini memakan waktu hingga dua jam dengan api kecil, menghasilkan daging empuk sekaligus kaldu pekat yang menjadi nyawa kuah sate Padang.
Daging yang telah empuk kemudian diangkat dan dipotong kotak kecil, siap ditusuk. Air rebusannya tidak dibuang, melainkan disimpan sebagai bahan utama kuah. Di dapur, bumbu halus mulai diolah. Bawang merah, bawang putih, cabai merah, kunyit, jahe, lengkuas, ketumbar, dan jintan dihaluskan lalu ditumis hingga harum. Aroma rempah yang kuat perlahan memenuhi ruangan, menandai tahap penting dalam pembuatan sate Padang.
Bumbu tumis kemudian dimasukkan ke dalam kaldu rebusan daging.
Untuk mendapatkan tekstur khas, larutan tepung beras dituangkan perlahan sambil diaduk. Kuah dimasak dengan api kecil hingga mengental, licin, dan mengilap. Warna kuning kemerahan muncul alami dari kunyit dan cabai, sementara rasanya dipertegas dengan garam dan sedikit gula. Kuah ini tidak boleh terlalu encer, namun juga tidak menggumpal, menjadi ciri khas sate Padang yang otentik.
Sementara kuah terus dimatangkan, potongan daging ditusuk pada tusuk bambu yang telah direndam air agar tidak mudah gosong. Berbeda dengan sate lain, daging sate Padang tidak dimarinasi. Rasa sepenuhnya bergantung pada kuah. Proses pembakaran dilakukan di atas bara arang kayu hingga permukaan daging sedikit kecokelatan dan aroma daging panggang keluar tanpa membuatnya kering.
Tahap akhir adalah penyajian. Lontong hangat ditata di piring, sate diletakkan di atasnya, lalu kuah kental panas disiram hingga menutupi sebagian lontong dan daging. Taburan bawang goreng dan kerupuk merah menjadi pelengkap yang tak terpisahkan. Disajikan selagi hangat, sate Padang menghadirkan perpaduan rasa gurih, pedas, dan rempah yang kuat.
Di balik seporsi sate Padang yang kerap dijumpai di gerobak pinggir jalan, tersimpan proses panjang dan ketelatenan. Dari pasar tradisional di Malang hingga bara arang yang menyala, sate Padang bukan sekadar makanan, melainkan cerita tentang tradisi, kesabaran, dan kekayaan rempah Indonesia yang terus hidup di setiap suapannya.
Editor : A. Nugroho